Variť v zariadení školského stravovania nie je to isté, ako variť doma pre deti či rodinu. Stravovanie v školských jedálňach na Slovensku má prísne pravidlá – riadené a kontrolované štátnymi orgánmi. Základnou úlohou školského stravovania je zabezpečiť systém plnohodnotnej výživy podľa odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé kategórie stravníkov a uskutočňovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín v zmysle zásad správnej výrobnej praxe, používať potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu a uprednostňovať regionálnych výrobcov potravín.
Ministerstvo školstva vydáva záväzné Materiálno-spotrebné normy a receptúry (ďalej MSN) pre školské stravovanie, ktoré boli naposledy revidované s účinnosťou od 1. septembra 2021. Cieľom dokumentu je zabezpečiť deťom a žiakom prístup k nutrične vyváženým pokrmom a výchovu k zdravej výžive.
Platná revízia MSN zachováva prvky tradičnej slovenskej kuchyne a zároveň eliminuje potravinové komodity s obsahom prídavných látok a potraviny s vysokou energetickou hodnotou. Cieľom aktuálnych MSN je:
- zabezpečiť stravníkom energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje predovšetkým bez pridaného cukru,
- obmedziť prípravu pokrmov s obsahom mäkkých mäsových výrobkov, výrobkov z údených mias a pokrmov pripravovaných technologickým postupom vyprážania,
- používať aj celozrnné výrobky a pečivo z celozrnnej múky,
- zvýšiť používané množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych výrobcov a pestovateľov.
Pri príprave a poskytovaní jedál v zariadení školského stravovania je ďalej nevyhnutné dodržiavať Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania vrátane časovej a obsahovej štruktúry jedál v zmysle odporúčaných výživových dávok. Potraviny pre školské stravovanie sa musia nakupovať v súlade so Zásadami pre zvýšenie bezpečnosti a kvality nakupovaných potravín pre hromadné stravovanie (UV SR č. 68/2016) vydanými Ministerstvom pôdohospodárstva a rozvoja vidieka.
Hlavné princípy, ktoré zahŕňajú aktualizované MSN:
- je neprípustné podávať priemyselne vyrobené šaláty (spotrebiteľsky balené, nebalené; majonézové alebo nemajonézové) a cukrárenské výrobky z distribučnej siete,
- nezaraďovať doplnkové pokrmy za hlavným jedlom na úkor kvality podávaného hlavného jedla,
- k hlavnému jedlu uprednostniť čistú pitnú vodu, vodu ochutenú ovocím a bylinkami alebo nesladené čaje,
- mliečny nápoj nepodávať k mäsovým pokrmom, nátierkam s obsahom mäsovej zložky (rybacia, kuracia, a pod.) a k strukovinovým nátierkam,
- priorita používania ovocia a zeleniny : 1. čerstvé 2. hlbokozmrazené 3. sterilizované,
- preferovať zeleninové šaláty bez nálevu a rôzne zeleninové oblohy,
- podávať celozrnný chlieb a pečivo s bielym chlebom a pečivom v pomere 1:1.
Obe školské jedálne v našom meste sa dlhodobo snažia reflektovať najnovšie povolené receptúry, aby obohatili chute svojich stravníkov. Žiaľ, často sa stretávajú s javom, že pre žiakov sú zelenina, ovocie či strukoviny málo atraktívnymi druhmi potravín (presadzovanými v MSN), čo súvisí aj so stravovacími návykmi (či skôr ,,nenávykmi“), ktoré si deti prinášajú do jedální z domáceho prostredia. Keďže v školských jedálňach robia všetko pre to, aby deti dostávali výživnú a chutnú stravu, neustále hľadajú spôsoby, ako to urobiť. Jedným zo spôsobov je aj ponúkať žiakom obľúbené jedlá v zdravom ,,šate“. Práve tento princíp presadzujú aktuálne MSN. Napríklad taký hamburger, všeobecne označovaný ako nezdravé jedlo (ale obľúbené aj u detí), sa dá v školskej jedálni pripraviť aj zdravo, chutne a nutrične vyvážene.
Ako? Mleté hovädzie mäso si Školská jedáleň pri ZŠ M. R. Štefánika v Spišskej Belej vyrobila vo svojej kuchyni z čerstvého hovädzieho mäsa (predného) v deň servírovania (dochucovalo sa cesnakom, tymiánom, majoránom, mletou červenou paprikou, mletým čiernym korením, soľou). Mäsové placky sa opiekli na pekáči potretom olejom. Burgerové žemle sa opekali v rúre – pred servírovaním sa 1 strana natrela horčicou, 1 strana kečupom. Do žemle sa vložili plátky kyslej uhorky, kolieska červenej cibule a paradajok . Burger sa podával s hranolkami pečenými v rúre (teda nie v nezdravej verzii vyprážaných hranolčekov v oleji) a s ľadovým šalátom, paradajkami a bazalkou. Ako polievka sa podávala špenátová s vajcom a ako nápoj voda so šťavou z čerstvého pomaranča.
Stravníci si tento obed pochvaľovali! Mesto Spišská Belá, ako zriaďovateľ školských jedální v meste, verí, že stravníkom budú rovnako chutiť aj ďalšie atraktívne, ,,moderné“ novinky, na ktoré sa v školskej jedálni môžu tešiť, napr. na špargľovú či tekvicovú polievku alebo zeleninový šalát s tofu, hruškový šalát so syrom a vajcami, kelový karbonátok, mäsový nákyp s cícerovou múkou, bulgur s králičím mäsom a zeleninou a mnohé iné výživné a zdravé lahôdky.
